VPN будет тоже.
Главный вопрос можно ли звонить на конкретный ип? Например, программа phoner lite, позволяет звонить внутри сети (те я тупо вписываю ник и могу звонить внутри локалки на номер типа name@123.123.123.123:1234 , но она очень коряво работает в таком режиме). Как я понял, сип ури то же ...

zrtp не шифрует а ужимает
srtp шифрует

После того как скайп слил коды он не рассматривается как вариант.
ух ты где?, а я не в курсе.
На сколько знаю я, srtp шифрует, а zrtp осуществляет обмен кодов, плюс дает возможность их сверять, те тоже работает на безопасность. Плюс без tls проку от них ...

1. почитал, но понимания полного не пришло. Допустим, мне надо через сип коммуникатор (jitsi) связаться с другим человеком, при этом не регистрируясь на свервере. Я могоу ему позвонить без регистрации, а он мне нет, тк у меня нет этого сип ури.
2. Про это я читал, какраз цель защититься от него ...

Цель - сделать полностью безопасную собственную линию между компьютеами, очень хорошо, если при этом можно делать звонки с компа на телефон (хотя приэтом появляется риск прослушки такими службами как фсб (по сей причине скайп не подходит) или сторонним лицом).
Из всего спектра voip прорамм были ...